สุดยอด “ซามาอาซัมกลูโก” 1 จังหวัด 1 เมนู อาหารถิ่น จ.ยะลา พัฒนาต่อยอดเพิ่มมูลค่าผลส้มแขก สร้างงาน สร้างรายได้ ให้ประชาชน

ภายหลังการประกาศผลการคัดเลือก 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น “รสชาติ...ที่หายไป The Lost Taste” ประจำปี 2567 ในโครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food)

ซึ่งทางจังหวัดยะลาเมนูที่ได้รับการคัดเลือกให้เป็น 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น “รสชาติ...ที่หายไป The Lost Taste” มีชื่อเรียกว่า ซามาอาซัมกลูโก หรือที่เรียกภาษาไทยว่า น้ำพริกส้มแขกแห้ง สร้างสรรค์เมนู โดยวิทยาลัยอาชีวศึกษายะลา ล่าสุดทางวัฒนธรรม จ.ยะลา รวมถึงวิทยาลัยอาชีวศึกษายะลา เตรียมต่อยอดนำมาพัฒนาหลักสูตรการเรียนการสอน พร้อมทั้งพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าผลส้มแขก สร้างงาน สร้างรายได้ให้กับประชาชนในพื้นที่

ซามาอาซัมกลูโกหรือน้ำพริกส้มแขก เป็นเครื่องจิ้มแบบแห้งที่มีมาแต่โบราณที่ได้ส้มแขก ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อของ จ.ยะลา ผ่านการอบแห้ง จนส้มแขกมีรสชาติเปรี้ยว เป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ และผสมกับสมุนไพรต่างๆ เช่น หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ และพริกขี้หนูแห้งปั่น ผ่านการคั่ว เติมปลาคั่วและปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ จนได้รสเผ็ด เปรี้ยว และเค็ม มีกลิ่นหอมของสมุนไพร รวมถึงผ่านการอบแห้ง เพื่อให้น้ำพริกสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน โดยซามาอาซัมกลูโก หรือน้ำพริกส้มแขกแห้ง สามารถรับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือผักตามความชอบได้

นางสุนิสา อยู่หนูสิงห์ วัฒนธรรม จ.ยะลา บอกว่าสำหรับ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้แนวคิดส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรมและความเป็นอัตลักษณ์ของจังหวัด เมนูก็คือรสชาติ...ที่หายไป The Lost Taste” ซึ่งเป็นอาหารที่หาทานได้ยาก กำลังจะสูญหายสามารถนำมาพัฒนาต่อยอดได้ ซึ่งภูมิปัญญานำมาเสนอนำไปประชาสัมพันธ์เผยแพร่ พัฒนาต่อยอดสู่การพัฒนาสังคม และเศรษฐกิจ

ในส่วนกระบวนการที่ได้มา จ.ยะลา ได้มีการแต่งตั้งคณะกรรมการเพื่อคัดเลือก 1 เมนู 1 จังหวัด โดยมี ผวจ.ยะลา เป็นประธาน มีการประชาสัมพันธ์เผยแพร่ เพื่อรับสมัครเด็ก เยาวชน ประชาชนที่มีความสนใจนำเสนอเมนูที่กำลังจะหายไป และมีคณะกรรมการมาคัดเลือก โดยทาง จ.ยะลา ได้คัดเลือกเมนูมาจำนวน 6 เมนู และทางกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ก็ได้ทำโพลขึ้นให้ชาวยะลาทุกคนได้แสดงความคิดเห็นว่าเมนูไหนควรอนุรักษ์สืบสานไว้ในพื้นที่ จ.ยะลา สุดท้ายเราก็ได้ซามาอาซัมกลูโก ซึ่งเป็นเมนูที่กำลังจะสูญหายไป รสชาติจะหายไป และหาทานได้ยาก

สำหรับเอกลักษณ์ของเมนูนี้จะเป็นส้มแขกที่มีอยู่เฉพาะ 3 จชต.หาทานได้ยาก ตัวส้มแขกเป็นการถนอมอาหารของชาวบ้านดั้งเดิม ซึ่งเราจะพัฒนาเมนูนี้ โดยใช้ส้มแขกเป็นตัวปรุงรสดูแล้วว่าสามารถพัฒนาต่อยอดได้ ทำเป็นผลิตภัณฑ์ที่สร้างมูลค่า สร้างรายได้ให้ประชาชนในพื้นที่ได้

ทางด้าน นางสาวดีลา เถาะ บอกว่า เมนูซามาอาซัมกลูโก มีแนวคิดจากที่ว่า จ.ยะลา มีการปลูกส้มแขกมากโดยเฉพาะ อ.ยะหา โดยชาวบ้านเมื่อก่อนนำส้มแขกที่มีเยอะๆ ไปตากแห้ง เป็นการถนอมอาหารแต่ชาวบ้านบางส่วนได้นำไปถนอมอาหารโดยการแปรรูปเป็นน้ำพริกส้มแขกแห้ง หรือซามาอาซัมกลูโก สามารถเก็บไว้ได้นานระยะเวลาถึง 3 -6 เดือน

สำหรับสูตรการทำเมนูซามาอาซัมกลูโกนี้ คุณครูเคยไปสอนชาวบ้านแถวลำพะยาที่มีส้มแขกเยอะ ซึ่งเค้าต้องการสร้างมูลค่าเพิ่ม ก็เลยมีแนวคิดนำส้มแขกมาเพิ่มมูลค่า โดยทำเป็นน้ำพริกคิดสูตรไปสอนให้กับชาวบ้าน จุดเด่นหลักๆ วัตถุหลักเป็นพืชในท้องถิ่น คือ ส้มแขกแห้งเป็นการสร้างอาชีพให้กับชาวบ้าน ซึ่งไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์ซับซ้อนใช้กระทะใบเดียวสามารถทำน้ำพริกที่เก็บได้นาน

ซามาอาซัมกลูโกสามารถนำไปทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ กับไข่ต้ม ผักสดจิ้มได้เลย หรือนำไปทานกับข้าวเหนียวใส่ข้าวต้ม หรืออื่นๆ ได้เลย จะนิยมมากในช่วงที่มีผลผลิตของส้มแขกเยอะ ถ้าเราขายเป็นผลสดส้มแขก จะอยู่ที่ กก.ละ 30-40 บาท ถ้าตากแห้ง กก.ละ 300 บาท ถ้านำมาเป็นน้ำพริกใช้แค่ 30 เปอร์เซ็นต์สามารถขายได้ในราคา 95 บาท แล้วแต่ปริมาณที่เราใส่ ได้เลย นางสาวดีลา เถาะ กล่าว

สำหรับวัตถุดิบส่วนผสมจะมีส้มแขกแห้ง หอมแดงซอย กระเทียมซอย ปลาคั่ว ตะไคร้ซอย พริกขี้หนูป่น น้ำตาลปิ๊บอย่างดี น้ำปลา และเกลือป่น ส่วนขั้นตอนการทำนั้น ก็จะต้องชั่งส่วนผสมตามสูตร หั่นเนื้อส้มแขกแห้ง จากนั้นนำไปปั่นในเครื่องปั่นผสมอาหารให้ละเอียดเตรียมไว้ นำกระเทียมซอย หอมแดงซอย และตะไคร้ซอยไปปั่นในเครื่องปั่นให้ละเอียด นำส่วนผสมหลังจากปั่นนำไปผัดในกระทะ ใช้ไฟอ่อนผัดตลอดเวลาจนส่วนผสมหอม และเริ่มแห้ง ใส่น้ำตาลปี๊บละลายด้วยน้ำปลา เติมลงในส่วนผสม และผัดตลอดเวลา ผัดจนส่วนผสมเริ่มแห้ง ใส่เนื้อส้มแขกแห้งที่ปั่น และผัดต่อให้เข้ากันพอส่วนผสมเริ่มแห้งใส่ปลาคั่ว ผัดให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใส่พริกแดงป่น และใส่พริกขี้หนูป่นครึ่งหนึ่ง (เพื่อเพิ่มรสชาติความเผ็ด) และผัดต่อไปจนส่วนผสมทุกอย่างแห้ง ชิมรสชาติน้ำพริกให้มีรสชาติเปรี้ยวของส้มแขกนำ ตามด้วยความเค็ม และรสหวานโดยสามารถเติมเกลือป่น พริกขี้หนูเพิ่มเติมได้ ผัดจนส่วนผสมทุกอย่างแห้ง ปิดเตา อบลมร้อนเพื่อไล่ความชื้นที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที พักให้เย็น และบรรจุในบรรจุภัณฑ์ ปิดผนึกเป็นอันเสร็จกระบวนการทำ เมนูซามาอาซัมกลูโก น้ำพริกส้มแขก ที่แสดงถึงอัตลักษณ์ท้องถิ่นที่มีการสืบทอดต่อกันมา ผ่านวัฒนธรรมและภูมิปัญญา สอดคล้องกับลักษณะของมรดก ภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม เมนูอาหารถิ่นที่ ควรได้รับการรักษาและสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น

แหล่งที่มาhttps://thainews.prd.go.th/thainews/news/view/548514/?bid=1